Sébastien Machado, la révolution du levain

Formé à la boulangerie à Ferrandi Paris et fort d’une expérience variée au sein de grandes maisons (Hôtel Plaza Athénée [Paris 8^e], La Bastide Saint-Antoine [Alpes-Maritimes], Pain Poujauran [Paris 7^e]), Sébastien Machado a fait ses armes dans l’univers du pain de restauration et a rejoint La Grande Boulangerie de Paris, à Bezons dans le Val-d’Oise, à sa création en 2009. Associé et directeur d’exploitation, il compte bien avancer encore sur ce défi de « la haute qualité accessible au plus grand nombre » qui a toujours orienté le développement de l’entreprise.

Cette boulangerie semi-artisanale élabore de nombreux produits de panification frais et haut de gamme pour la restauration commerciale et collective (entreprises, traiteurs, écoles, hôpitaux, etc.). Elle exploite des process artisanaux basés sur des équipements productifs (diviseuses, bouleuses, façonneuses, notamment) et des méthodes qualitatives (farines durables certifiées, eau filtrée et dynamisée, levain naturel, fermentations longues au froid, cuissons sur soles, etc.). La farine Label Rouge (issue de blés français cultivés dans la région et tracée via la technologie de la blockchain) est utilisée sur l’ensemble de l’offre. La farine de lin Bleu Blanc Cœur (BBC) riche en acides gras oméga 3 vient compléter cette base dans de nombreuses recettes.

Démocratisation du levain

Pilier de cette stratégie, le fermenteur Tradilevain du constructeur JAC (270 litres) a trouvé sa place parmi un parc d’équipements bien étoffé. Pour Sébastien Machado, cette machine révolutionne le travail en boulangerie car elle permet de démocratiser l’usage du levain doux : « La panification au levain dur — acétique — est assez facile pour un boulanger mais son utilisation reste limitée du fait de l’acidité apportée. La maîtrise du levain liquide — lactique — est bien plus compliquée sans équipement spécifique. Pourtant, ce levain, doux au palais et actif en production gazeuse, apporte un haut niveau de qualité au pain en termes notamment de goût, de texture, de conservation ; d’autant plus que son image est très positive aujourd’hui : naturalité, santé, tradition, écologie…, ajoute le directeur d’exploitation. Il peut ainsi être incorporé partout en tant que ferment de base, avec ou sans levure. Pour notre part, nous utilisons 270 litres de levain liquide par jour, soit la capacité maximale du Tradilevain. Vous vous imaginez gérer dix-huit seaux de quinze litres en chambres froides ? Acquérir un fermenteur est, certes, un investissement, mais c’est indispensable si l’on veut bâtir une offre qui fasse une vraie différence en matière de qualité », revendique-t-il.

Production simplissime

Passionné par l’univers de l’équipement en boulangerie, Sébastien Machado a jeté son dévolu sur la toute dernière génération de Tradilevain à écran tactile. « Cette machine apporte un confort de travail incroyable car elle gère tout : les températures, les brassages, les niveaux, les rafraîchis… Même le nettoyage de la cuve, à l’eau chaude, dispose d’un programme spécifique. Les recettes enregistrées sont issues d’un long travail de R & D et donnent des levains lactiques toujours réguliers, de qualité optimale en termes de saveur, acidité, fluidité, activité… Je ne vais pas m’amuser à changer les paramètres sachant que l’on peut signer très facilement son levain avec de la farine de seigle, de meule, de blé malté toasté… », indique-t-il.

Pour sa part, sa recette est basée sur la farine Label Rouge T65 (plus un ingrédient tenu secret) et sur un cycle simple (maturation pendant 2 ou 4 heures, à 30 °C ; conservation 24 ou 48 heures à 12 °C). Nul besoin de mesurer la température de la farine ou de l’eau, la machine régule elle-même. Même chose pour la pesée des ingrédients : la balance intégrée (en option) permet d’ajuster les quantités directement au versement. L’excès de soutirage (sous le niveau nécessaire au rafraîchi suivant) est très limité grâce à une alerte, tout comme le risque de débordement : un capteur déclenche l’agitation, ce qui fait baisser le niveau.

Capacités maximales

Pour cet artisan-entrepreneur, pas de doute, le fermenteur est devenu un indispensable pour les boulangeries qui veulent répondre aux attentes des consommateurs. Mais pour l’heure, au niveau de son activité, les capacités de la machine sont atteintes ; si bien que le levain n’est utilisé que pour la production du P’tit pain rustique, une référence phare de la maison. Aussi, comme la disponibilité en levain est limitée, sa recette est optimisée au mieux, avec 15 % de levain et 0,4 % de levure (15 l de levain et 400 g de levure pour 100 kg de farine). Au vu de l’utilisation intensive de l’appareil et de l’intérêt de l’entreprise pour le levain naturel, nul doute qu’un autre TL270 viendra très vite soutenir la production.